スギモトの品質

スギモトグループ SUGIMOTO GROUP

｢おいしい肉を追求し全国各地の食肉をそろえる」

日本を代表する松阪牛、名古屋コーチンの契約生産者を持ち、取扱銘柄は全国規模。
牛豚鶏肉を自社で選別、加工、販売ができる一貫性は、全国でも指折りです。

其の一
其の二
其の三
其の四
其の五

焼肉店で「A4」や「B5」などの表現を耳にしたことがある方も多いと思います。これは公正な取引を行うために（公社）日本食肉格付協会によって設けられたもので、例えば牛肉なら食用可能性部分の比率を示す「歩留等級（A～C）」と、サシ（脂肪）の量や肉のキメなどを判定した「肉質等級（1～5）」の2点から格付けされます。

しかし、これらは歩留の良さ、見た目の良さの基準であり、それだけでお肉のおいしさは判断できません。

続いてはブランドについてお話を。「松阪牛」「神戸牛」「近江牛」（※または米沢牛）の三大和牛に代表されるように、日本には様々なブランド牛が存在します。そして地名が付いたものが多いのもご存知かと思います。ブランド牛として定義されるにはそれぞれ決まりが定められており、例えば松阪牛なら「生後12ヶ月齢までに松阪牛生産区域に導入され、松阪牛個体識別管理システムに登録された黒毛和種、未経産の雌牛」などとなっています。つまり松阪牛という品種は存在しませんし、神戸牛（神戸ビーフ）も一定の品質を満たした但馬牛のことです。

ですから「ブランド牛＝おいしい」と単純に考えるのは誤りです。肉のおいしさは肉を育てる農場や生産者の腕によるところが大きいのです。

ではどうしてスギモトの肉はおいしいのか？　自信をもって提供できるのか？その秘密は、等級やブランドだけにとらわれず、血統や生産者などのデータをもとに、格付けに現れない肉の良さを見抜いているからです。

「Ａ５」の牛肉は見た目が良く、ブランド牛は当然美味。でも、そうした格がなくても特別においしい牛肉は存在するのです。それをスギモトは見逃しません。

仕入れを担当するのは熟練の目利きのみ。そこには創業120年以上の歴史で培ってきた、肉専門店としてのプライドがあります。また、信頼できる生産者から直接買い付ける「相対取引」も積極的に行っています。お互いの顔が見える取引なので当然気を抜けませんよね。まさにプライドとプライドのぶつかり合いでもあります。飼料の選定をはじめ飼育の段階から関わりを持つことで肉の品質も維持しています。スギモトの肉がおいしいのは、こうした理由からです。

｢健康な牛を育てる取り組み｣

スギモトの特徴の一つに、先ほど挙げたように飼育の段階から関わっていくことがあります。健康な牛が育つように、契約牧場には飼料や飼育方法を細かく指示。おいしさと安全の基本はここから始まります。

｢徹底した衛生管理｣

独自の衛生管理体制・衛生管理委員会による監視のもと、製造現場から、小売店、飲食店に至るまで、徹底した衛生管理を実施しています。

｢ISO22000認証を取得｣

ISO22000とは、お客様に安全な食品を提供するために、生産から消費まで、すべての流れにおける食品安全を脅かす要因を適切に管理することを目的とした、国際標準規格です。スギモトは、中部地区の食肉加工業の中でいち早く食品マネジメントシステムISO22000の認証を取得しました。

｢トレーサビリティ｣

トレーサビリティとは、トレース（追跡）ができることです。スギモトで購入いただいた牛肉は、いつ、どこで生産・加工・出荷されたか調べることができます。スギモトで販売する国産牛肉には「個体識別番号」が割り振られています。その個体識別情報をこちらの方法で検索いただくと、牛の個体情報、農家情報、と畜・出荷情報をご覧いただけます。

自社工場での加工

徹底した衛生管理を実践する、グループ会社の自社工場で食肉を加工しています。すべての過程において自主的な厳しい品質管理を実施し、特に工場内の衛生管理体制は、品質と安全を高めるため、あらゆる努力を積み重ねています。

当社に納入されてくる牛の中で、日本を代表するブランド牛『松阪牛』を育てられている竹内牧場は、畜産物の安全性向上のために、農場における衛生管理をより向上させ健康な家畜を生産することとし、危害要因分析・必須管理点の考え方を取り入れた『農場HACCP認証』を取得され、安心・安全な牛の生産を行っている牧場になります。

また持続可能な農場経営への取り組みに重要となる、食品安全を始め、家畜の健康（家畜衛生）や快適な飼育環境への配慮（アニマルウェアフェア）、労働者の安全対策、環境保全など多岐にわたる項目事項が多い『JGAP』認定農場で、当社が最も大切にしている安心・安全な生産を行っている農場の一つです。